Ein Erlebnis für die Sinne

Warum ist ein gegrillter Hotdog das ultimative Geschmackserlebnis? Warum naschen Menschen gerne? Und wie spricht eine knackige Lakritzkugel unser Hirn an? Wir haben mit dem Koch und Geschmacksberater Rasmus Bredahl über die perfekte Mahlzeit gesprochen und darüber, wie unser Gehirn verschiedene Geschmäcker mithilfe der vielen Sinne wahrnimmt – und zwar nicht nur mit der Zunge.

Geschmack wird nicht nur von der Zunge wahrgenommen, sondern stellt sich aus einer Kombination aus sensorischen Reizen, vererbter Instinkte, psychologischer Verhaltensmuster und persönlicher Erinnerungen zusammen. Während der vergangen Jahrzehnten und besonders in den letzten Jahren, wurde viel auf dem Gebiet des Geschmackes geforscht.

Der Koch Rasmus Bredahl hat zusammen mit dem Journalisten Nikolaj Buchardt ein erfolgreiches Buch mit dem Titel „Neurogastronomie – das Geheimnis der perfekten Mahlzeit“ veröffentlicht. Das Buch basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen über die Geheimnisse unseres Geschmackes und gibt dem Leser gute und konkrete Tipps, wie man das Essen im Alltag noch geschmackvoller gestalten kann. Denn wir schmecken nicht nur mit der Zunge. 

„Früher glaubte man, dass man Geschmack nur mit der Zunge wahrnimmt. Als ich zur Schule ging, haben wir gelernt, dass die Zunge verschiedene Bereiche hat, die Nahrungsmittel als sauer, süß, salzig oder bitter registrieren. Das ist komplett falsch, aber das weiß mein erst seit den letzten 20 Jahren. Geschmackssinn ist generell noch sehr unerforscht, im Vergleich zu den anderen Sinnen. Im antiken Griechenland hat man den Geschmack als einen animalischen Sinn angesehen, wogegen das Gehör, die Sehkraft und der Tastsinn feine Sinne waren“, erzählt Rasmus Bredahl. 

Während der letzten Jahre hat sich die Neurogastronomie zu einem Trend in der Ernährungsforschung entwickelt, was uns die nötigen Einblicke darin gibt, was eigentlich geschieht, wenn wir schmecken.

Es ist nicht die Zunge, die Geschmäcker wahrnimmt
Anstelle sich nur auf die Zunge zu konzentrieren, glaubt man in der Neurogastronomie, dass nur 20 % des Geschmacks von der Zunge stammen. Die verbleibenden 80 % stammen von Düften, dem was wir sehen, unseren Erinnerung, unserer Stimmung, dem Zusammenhang und dem Tastsinn der Finger. All diese Faktoren bilden zusammen elektrische Signale, die an unser Hirn gesendet werden und unser Hirn nimmt dann den Geschmack wahr. Es ist also nicht die Zunge, die Geschmäcker wahrnimmt. Um zum Beispiel das perfekte Abendessen zu servieren, sollte man verschieden Sinne ansprechen. Geschmack ist nicht gleich Geschmack. Geschmack kann beeinflusst werden. Ein komplettes Erlebnis für die Sinne – das macht die Neurogastronomie aus.

Das Geschmack nicht nur eine reine Mundsache ist, kann man einfach nachweisen, indem man sich die Nase zuhält, wenn man etwas probiert. Die meisten haben schon mal erlebt, dass das Essen nach nichts schmeckt, wenn man erkältet ist. Rasmus Bredahl beschreibt dieses Gefühl als „schwarz-weiß-schmecken“.

Lakritzkugeln als Unterhaltung für das Gehirn
Im Buch Neurogastronomie nennt Rasmus Bredahl den gegrillten Hotdog als Paradebeispiel für ein Erlebnis für alle Sinne, das sämtliche Geschmacksrichtungen enthält: süß, sauer, bitter, salzig und umami. 

„Rein sensorisch trifft der Hotdog ins Schwarze. Man schmeckt die Süße des Brotes, die salzige Wurst, den bitteren Senf, die sauren Gurken und das Umami des Ketchups. Gleichzeitig ist das Würstchen knackig und die gerösteten Zwiebeln knusprig, was gut zum weichen Brot passt. Das Gehirn bekommt dabei wirklich einige spannende Sinneswahrnehmungen, die es verarbeiten muss.

Ein anderes Beispiel für ein Erlebnis für alle Sinne sind Lakritzkugeln mit knackiger Schale, cremiger Schokolade und dem elastischen Lakritzkern.“ Wie „unterhält“ eine solche Lakritzkugel das Gehirn?

„Seit wir Jäger und Sammler waren, setzen wir knackig mit frisch gleich. Wenn wir also etwas Knackiges essen, denken wir in unserem Unterbewusstsein an Stängel, Wurzeln und andere frische Nahrungsmittel aus der Natur. Außerdem lieben wir den weichen Gegensatz, wie zum Beispiel bei Chips mit Dip. Das Weiche und Knackige ergänzen sich gegenseitig unglaublich gut. Das Gehirn muss nämlich unterhalten werden und je mehr Texturen, desto spannenderer ist es für das Gehirn. Wenn etwas außerdem ein wenig zäh ist, kauen wir länger und der Geschmack bleibt länger erhalten. Deswegen mögen wir die etwas gummiartige Konsistenz von Lakritzen. Eure B-Lakritze mit Passionsfrucht haben zum Beispiel sowohl bezüglich der Textur also auch geschmacklich Gegensätze. Sie haben eine säuerliche Frische, der Lakritz ist etwas bitter und die Schokolade ist süß und das gefällt dem Gehirn.“

Wir naschen alle gerne
Zucker hat Menschen schon immer angesprochen und es ist garantiert kein Geheimnis, dass jeder gerne mal nascht. Deswegen haben sich über tausende von Jahren hinweg Verhaltensmuster entwickelt, die dazu beitragen, dass wir gerne Süßes mögen. 

„Unser Gehirn weiß, wie wir am schnellsten zu Energie kommen: nämlich mit Zucker. Deswegen naschen wir alle so gerne. Unser Gehirn hat sich zu der Zeit entwickelt, als Zucker noch Mangelware war. Wir sind für den Nahrungsmittelmangel und nicht den Nahrungsmittelüberfluss geschaffen. Wenn wir etwas Süßes essen, werden jede Menge Genusssignale an unser Hirn geschickt und Endorphine werden freigesetzt, die auch freigesetzt werden, wenn wir zum Beispiel Sex haben oder andere Dinge tun, die wir als angenehm empfinden. Unser Gehirn belohnt uns dafür, wenn wir etwas Gutes tun. Gut für das Überleben und gut für die Fortpflanzung, die rein biologisch der Grund dafür ist, dass wir hier sind. Deswegen macht Zucker auch süchtig. Man sollte also aufpassen, dass man Zucker und Süßigkeiten nicht in Unmengen verzehrt und vielleicht lieber Süßigkeiten von hoher Qualität wählt, von denen man etwas weniger isst.“